白兰地:葡萄酒的灵魂

白兰地,是洋酒三大类其中之一(另两类为威士忌和葡萄酒),它是英文Brandy”的音译。通常7-10升葡萄酒才可以酿成1升白兰地,因此法国称其为“葡萄酒的灵魂”,又称“生命之水”。

葡萄原料的质量是白兰地酿造的关键之一,用来酿造白兰地最好的葡萄产自于法国干邑省,所以最好的白兰地叫“干邑白兰地”。由于白兰地用水果制成,对人体有一定的益处,白兰地的色和香味主要来自于储酒时的橡木桶,而“味”则主要靠葡萄及蒸馏。烟台所处的地理纬度与世界著名的葡萄酒生产区“波尔多”极为相似,非常适合酿酒葡萄生长。

著名的专门研究中国科学史的英国人李约瑟博士,曾发表文章认为,最早发明白兰地的应该是中国人。然而,法国是酿制白兰地最闻名的地方。

在十八世纪前,法国的“查伦泰”港口,因为地理环境的优越成为著名的出口地,可是由于白葡萄酒的酒精含量低,经受不住长途运输,往往会变质,所以法国人就想出了“双蒸之法”:即把白葡萄酒蒸馏两次,提高酒精含量,以便运输。到达遥远的国外后,在加水稀释复原为白葡萄酒出售。被蒸馏两次的白葡萄酒便是最早的白兰地。

简单说,白兰地就是发酵过的葡萄汁液,经过两次蒸馏而成的美酒。

白兰地的原料:白兰地独特幽雅的香气来源于三个方面:一、葡萄原料品种香。二、蒸馏香。三、陈酿香。

用于酿制白兰地的葡萄之所以为白葡萄,因其中单宁、挥发酸含量较低,总酸较高,所含杂质较少,因而所蒸馏白兰地更醇和。较适宜作为白兰地的品种应具备:1。糖度低。2。浆果成熟后酸度高。3。应为弱香型或中型香型,无突出及特别香气。经验证明,酿造白兰地最好的葡萄品种是“白玉霓”葡萄,“白羽”和“佳里酿”也可以酿造较好的白兰地,张裕公司在烟台地区发展了上万亩“白玉霓”葡萄种植园。

蒸馏:是白兰地酿制的主要技术部分,传统的方法是:首先,把成串的葡萄榨汁,让汁液自然发酵,成为葡萄酒后,注入铜蒸馏锅进行蒸馏。酒液经加热(急火)成为蒸汽,再冷却成为含有百分之二十八酒精的液体。这些酒液虽经蒸馏,但还是不纯,必须进行第二次蒸馏(文火)。

第二次蒸馏的液体,掐头去尾(含有杂质而放弃),只取中间极纯洁的酒液(谓酒心),至此,整个蒸馏过程才算完成。经验告诉我们,酿制一升好的白兰地,大约需要十升的葡萄酒。

酝藏:我们称为“增陈”。增陈的过程主要在橡木桶里,将经过两次蒸馏的酒液放入橡木桶内,再放到酒窖里储藏。稍有化学知识的人都清楚,即使白葡萄酒蒸馏两次,其酒液仍应该是无色透明的,仿如清水。的确如此,它变成通常喝的带有金黄色的白兰地,其过程实在偶然。

在1701年,法国卷入了西班牙的一场战争,使白兰地的出口销量暴跌,堆积了大量库存,不得不将存货装入由橡木制成的木桶内储存。打完仗后,解甲归田的人们惊奇地发现,储存在橡木桶内的白兰地,由于长期浸泡,全部变成了晶莹闪亮的琥珀色,由于橡木香味渗透,该味变得更醇、异常迷人,减少了刺激性辣味。白兰地的酿制者们为这一偶然发现而雀跃。于是,用橡木桶酿制白兰地便成为重要环节.

李约瑟博士可能认为“双蒸之法”是中国首创,因此,白兰地亦应是首创于中国。可惜,这个方法被法国人加以运用而制成了风靡全球的高级酒类。现在我们简单概括白兰地的酿制过程:首先将葡萄榨汁发酵,然后进行两次蒸馏;蒸馏后的液体放入橡木桶内储存—-称为“增陈”,若干年后便成为白兰地。事实上,白兰地的酿制是一个相当复杂的过程。

橡木跟白兰地一接触便会产生微妙的“交换作用”。本来没颜色的酒,神奇地变成橡木的琥珀色,而且变得芳香更醇厚.不过白兰地本身也要付出代价,因为一部分的酒在长期的酝藏过程中被蒸发掉。仅在干邑区内,一年蒸发掉的酒约为两千万瓶,人们称这是给天使偷喝去了。所以进入干邑区内,可以在空气中明显的闻到白兰地的芳香。

http://www.jiuq.com/article-13203.html
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