Whisky

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威士忌的由来说来也是一项意外-中世纪的炼金术士们在炼金的同时, 偶然发现制造蒸馏酒的技术, 随之并把这种可以焕发激情的酒味以拉丁语命名为Aqua-Vitae (生命之水). 随着蒸馏技术传遍欧洲各地, Aqua viate 被译成各地语言,其意指蒸馏酒。生命之水辗转飘洋过海流传至古爱尔兰, 将当地的麦酒蒸馏之后, 生产出强烈的酒性饮料, 并将之称之为Visge-beatha, 这是公认为威士忌的起源, 也是名称的由来。

所有威士忌都具有相同的特征:略带微妙的烟草味。最著名最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。

威士忌的分类: 威士忌是以麦芽或谷物为原料, 经糖化、发酵之后, 再进行蒸馏, 最后在橡木桶中进行熟成使之呈现琥珀色, 这是威士忌有别于其它蒸馏酒的最基本的不同。随着威士忌的普遍, 现今世界上已发展成五个主要威士忌生产区域: 1〉苏格兰威士忌 Scotch Whisky 2〉爱尔兰威士忌 Irish Whisky 3〉美国威士忌 American Whisky 4〉加拿大威士忌 Canadian Whisky 5〉日本威士忌 Japanese Whisky,

苏格兰威士忌
根据国际法,只有在苏格兰境内蒸馏和醇化的才能配称苏格兰威士忌。所有苏格兰威士忌均以三种天然原料酿制而成:谷物、水和醇母,需经历最少3年的醇化过程。由于威士忌酒液经蒸馏后,会被注入橡木桶等后醇化;经过时间的洗礼,谷物的特点和橡木的色泽使每瓶威士忌均别具特色。

威士忌瓶上的印有年份,表明了酒液在橡木桶中醇化的时间。威士忌的价格与“年份”成正比。威士忌年份所表示的“时间投资”,是威士忌定价的一个重要因素,年份越是久远,越是醇化,售价也越高。

在苏格兰有四个生产威士忌的区城,即高地(High land)、低地(Low land)、康倍尔镇(Campbel town)和伊莱(Islay),这四个区域生产的产品各有其独特风格,衡量苏格兰威士忌的重要标准是嗅觉的感受,即酒香气味。苏格兰威士忌是世界上最好的威士忌之一。 苏格兰威士忌分为纯威士忌(straight whisky)和混合威士忌(Blended whisky)两大类。

较著名的纯麦威士忌的品牌有:格兰菲蒂切(Glenfiddich)、托玛亭(Tomatin)、卡尔都(CarI Hu)。格兰利非特(Glen Livet)、不列颠尼亚(Britain Nia)、马加兰(Macallan)。高地派克(High Land Park)、阿尔吉利(Argrli)、斯布林邦克(Spring Bank)。

谷物威士忌(Grain whisky)谷物威士忌是以燕麦、小麦、黑麦、玉米等谷物为主料。大麦只占20%,主要用来制麦芽,作为糖化剂使用。谷物威士忌的口味很平淡,几乎和食用酒精相同,属清淡性烈酒,多用于勾兑其它威士忌酒,谷物威士忌很少零售。

兑和威士忌(Blended scoth whisky)兑和威士忌是用纯麦威士忌、谷物威士忌或食用酒精勾兑而成的混合成士忌。勾兑时加入食用酒精者,一般在商标上都有注明。勾兑威士忌是一门技术性很强的工作,通常是由出色的兑酒师来掌握。在兑和时,不仅要考虑到纯、杂粮酒液的兑和比例,还要照顾到各种勾兑酒液的年龄、产地、口味及其它特征。在英国名气最大,产量又最高的牌子“红方”、“黑方”则是由40种不同的原酒样品勾兑而成的,经勾兑混合、贮存若干年后的威士忌,烟熏味则被冲淡,香味更加诱人,并且在世界上销量最多,这是苏格兰威士忌的精华所在。 兑和威士忌通常有普通和高级之分。一般来说,纯麦威士忌用量在50~80%之间者,为高级兑和威士忌。如果谷物威士忌所占的比重大于纯麦威士忌,即为普通威士忌。高级威士忌兑和后要在橡木桶中贮存12年以上,而普通威士忌在兑和后贮存8年左右即可出售。

普通戚士忌(Standard Whisky)名品有:特醇百龄坛(Ballantine’s Finst)、金铃威(Be11’s)、红方威(Johnnie Walker Red Lable)、白马威(White Horse)、龙津威(Long John)、先生威(Teacher’s)、珍宝(J and B)、顺凤威(Cutty Sart)、维特(Vat69)。

高级威士忌(Premium Whisky)名品有:金玺百龄坛(Bal lantine’s Gold sed)、百龄坛30年(Ballantine’s 3O Years Old)、高级海格(Haig Dimple)、格兰(Grant’s)、高级白马(Logan’s)、黑方威(Johnnie Walker Black Lable)、特级威士忌(Something Special)、高级詹姆斯·巴切南(Strat bconon)、百龄坛17年(Ballantine’s 17 Years Old)、老牌(Old Parr)、芝华士(Chivas Regal)、皇室敬礼(Chivas Regal Royal Salute)等。 在饮用苏格兰威士忌时用古典杯服侍,这种宽大而不深的平底杯,更利于苏格兰威士忌风格的表现。苏格兰威士忌在餐前或餐后饮用,标准用量为每份40毫升。可纯饮,也可加冰、加水或用来调制鸡尾酒。

爱尔兰威士忌(Irish whiskey)
爱尔兰制造威士忌据说至少已有700多年的历史了,还有一些专家和权威人士认为蒸馏技术起源于爱尔兰,而后传到苏格兰的。 爱尔兰威士忌是以80%的大麦为主要原料,混以小麦、黑麦、燕麦、玉米等为配料,制作程序与苏格兰威士忌大致相同,但不像苏格兰威士忌那样要进行复杂的勾兑。另外,爱尔兰威士忌在口味上没有那种烟熏味道,是因为在熏麦芽时,所用的不是泥煤而是无烟煤,爱尔兰成士忌陈酿时间一般为8~15年,成熟度也较高,因此口味较绵柔长润,并略带甜味。蒸馏酒液一般高达86度,用蒸馏水稀释后陈酿,装瓶出售时酒度为40度,名品有:约翰波尔斯父子(John Power and sons)、老布什米尔(Old Bush Mills)、约翰·詹姆森父于(John Jameson and Son)、帕蒂(Paddy)、特拉莫尔露:(Tullamore Dew)等。 爱尔兰威士忌口味比较醇和、适中,所以人们很少用于净饮,一般用来作鸡尾酒的基酒。比较著名的爱尔兰咖啡(Irish Coffee),就是以爱尔兰威士忌为基酒的一款热饮。其制法是:先用酒精炉把杯子温热,倒入少量的爱尔兰威士忌,用火把酒点燃,转动杯子使酒液均匀地涂于杯壁上,加糖、热咖啡搅拌均匀,最后在咖啡上加上鲜奶油,同一杯冰水配合饮用。

美国威士忌(American whiskey)
美国威士忌与苏格兰威士忌在制法上大致相似,但所用的谷物不同,蒸馏出的酒精纯度也较苏格兰威士忌低。 1.纯威士忌(Straight whiskey)是指不混合其它威士忌或谷类制成的中性酒精,以玉米、黑麦、大麦或小麦为原料,制成后贮放在炭化的橡木桶中至少两年。此酒又细分为四种: (1)波本威士忌(Bourbon Whiskey)。波本是美国肯塔基州(Kentucky)的一个地名,所以波本威士忌,又称Kentucky Stright Bourbon Whiskey,它是用51一75%的玉米谷物发酵蒸馏而成的,在新的内壁经烘炙的白橡木桶中陈酿4~8年,酒液呈琥珀色,原体香味浓郁,口感醇厚绵柔,回味悠长,酒度为43.5度,波本威士忌并不意味着必须生产于肯塔基州波本县。但只有肯塔基州生产的才能称Kentucky Straight Bourbon whiskey。 (2)黑麦威士忌(Rey Whiskey)是用51%以上的黑麦及其它谷物制成的,颜色为琥珀色,味道与波本不同,略感清洌。 (3)玉米威士忌(Corn Whiskey)是用80%以上的玉米和其它谷物制成,用旧的炭橡木桶贮陈。 (4)保税威士忌(Bottled in Bond)是一种纯威士忌,通常是波本或黑麦威士忌,是在美国政府监督下制成的。政府不保证它的质量,只要求至少陈年四年,酒精纯度在装瓶时为100? ,必须是一个酒厂所造,装瓶也为政府所监督。 2.混合威士忌(Blended whiskey)是用一种以上的单一威士忌,以及20%的中性谷物类酒精混合而成的。装瓶时酒度为40%,常用来作混合饮料的基酒,共分三种: (1)肯塔基威士忌是用该州所产的纯威士忌和中性谷物类酒精混合而成的。 (2)纯混合成士忌是用两种以上的纯威士忌混合而成的,但不加中性谷物类酒精。 (3)美国混合淡质威士忌是美国的一种新酒种、用不得多于20%纯威士忌和80%的酒精纯度为100proof的淡质威士忌混合而成。 3.淡质威士忌(Light whiskey)是美国政府认可的一种新威士忌、蒸馏时酒精纯度高达161一189Proof,口味清淡,用旧桶陈年。淡质威士忌所加的100Proof的纯威士忌用量不得超过20%。 在美国还有一种酒称为Sour-Mash Whiskey,这种酒是用老酵母加入要发酵的原料里蒸馏而成的,其新旧比率为1:2。此种发酵的情况比较稳定,而且多用在波本酒中,是由比利加·克莱(Belija Craig)在1789年所发明使用的。 美国西部的宾州、肯塔基和田纳西地区,水中含有石灰质成份,这是制造威士忌最重要的条件,所以这几个区为美国制造成士忌的中心。

美国威士忌的名品有:美格波本威士忌(Maker’s Mark)、天高(Ten High)、四玫瑰(Four Roses)、杰克·丹尼(Jack Danie)、西格兰姆斯7王冠(seagvam’s 7 Crown)、老祖父(Old Grand Dad)、老乌鸦(Old Crown)、老林头(Old Forster)、老火鸡(Old Turkey)、伊万·威廉斯(EvanVilliams)、金冰(Jim Bean)、野鸡(Wild Turkey)。 美国威士忌的饮用方法与苏格兰威士忌大致相同,有时也常加可乐兑饮。

加拿大威士忌
加拿大威士忌在国外比国内更有名气,它的原料构成受到国家法律条文的制约。主要酿制原料为玉米、黑麦,再掺入其它一些谷物原料。但没有一种谷物超过50%的,并且各个酒厂都有自己的配方,比例都保密。加拿大威士忌在酿制过程中需两次蒸馏,然后在橡木桶中陈酿2年以上,再与各种烈酒混合后装瓶,装瓶时酒度为45度。一般上市的酒都要陈年6年以上,如果少于4年,在瓶盖上必须注明。加拿大威士忌酒色棕黄,酒香芬芳,口感轻快爽适,酒体丰满,以淡雅的风格著称。 据专家分析,加拿大威士忌味道独特的原因,主要有以下几点:(1)加拿大轻冷的气候影响谷物的质地;(2)水质较好,发酵技术特别;(3)蒸馏出酒后,马上加以兑和。加拿大威士忌的名品有:加拿大俱乐部(Canadian Club)、西格兰姆斯特醇(Segram’s V.O)、米·盖伊尼斯(Me Guinness)、辛雷(Schenley)、怀瑟斯(Wiser’s)。加拿大之家(Canadian House)。 加拿大威士忌在餐前或餐后饮用,可纯饮也可兑入可口可乐或七喜汽水饮用。

日本威士忌
依酿制方法来说, 可分为麦芽威士忌〈Malt whisky〉以及谷物威士忌〈Grain whisky〉;日本威士忌便是在麦芽威士忌或谷物威士忌掺入酒精或其它烈性酒。

威士忌的饮法: 日本人喜欢以加水(所谓的「水割」)或加冰块的方式来品饮威士忌,也有人认为必定得以纯饮的方式才能获得威士忌的真缔。不过在苏格兰,调酒师也会以等比例的水兑入威士忌,帮助释放香气;威士忌加水喝,似乎也不是太罪过的事。而在威士忌的最大出产地–苏格兰,其实也并没有固定规则可循。最重要的是亲自去体验,找出合你感觉的方式。

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